Come invecchiare il manzo

La carne invecchiata aumenta la tenerezza e il gusto della carne producendo un sapore più succoso e più robusto. La maggior parte delle carni bovine viene invecchiata con una pellicola termoretraibile in un processo chiamato invecchiamento a umido. Tuttavia, l'esposizione della carne all'aria farà evaporare l'acqua da essa, concentrandone il sapore. Questo si chiama invecchiamento a secco. L'invecchiamento a secco può richiedere da due a tre settimane a seconda del tipo e del taglio della carne, nonché del sapore e della tenerezza finali desiderati. [1]

Preparare il congelatore per l'invecchiamento a secco

Preparare il congelatore per l'invecchiamento a secco
Designare un frigorifero o un congelatore separato a invecchiamento a secco. Per asciugare la carne in modo sicuro e corretto, dovrai adottare delle misure per limitare i cambiamenti di temperatura e umidità. È particolarmente importante mantenere la carne alla giusta temperatura durante il processo di invecchiamento. Designare un frigorifero o un congelatore a secco separato è il modo più semplice per farlo.
  • La carne si guasterà a temperature superiori a 4 ° C (40 ° F) ma si congelerà a temperature inferiori a 0 ° C (32 ° F). La temperatura ideale per l'invecchiamento è di 36 ° F (2,2 ° C) durante l'intero processo di invecchiamento. [2] X fonte di ricerca
  • L'uso del frigorifero quotidiano non è raccomandato. Più apri e chiudi il tuo frigorifero / congelatore, più la temperatura e l'umidità cambieranno.
  • Potresti usare un piccolo frigorifero "dorm" regolabile in temperatura o un congelatore per l'invecchiamento a secco. [3] X fonte di ricerca
Preparare il congelatore per l'invecchiamento a secco
Pulisci il tuo frigorifero da possibili contaminanti. Le carni assorbiranno altri sapori e odori forti. Oggetti come formaggio, pesce e aglio probabilmente influenzeranno il gusto della tua carne mentre invecchia. Una pulizia accurata prima dell'invecchiamento a secco aiuterà a proteggere il profilo aromatico naturale della tua carne.
  • Il modo migliore per garantire che non vi siano contaminanti sottili nel tuo frigorifero / congelatore è quello di scongelare e pulire il congelatore con un detergente adatto per uso generale.
  • Se gli odori persistono dopo la pulizia, cospargere uno strato di bicarbonato di sodio sulle superfici interne del frigorifero / congelatore e pulirlo accuratamente con uno straccio.
Preparare il congelatore per l'invecchiamento a secco
Verifica la temperatura nel tuo frigorifero / congelatore. I frigoriferi e i congelatori domestici a volte non hanno un termometro interno altrettanto fine di quelli di livello commerciale. In alcuni casi, il tuo frigorifero potrebbe non avere un indicatore di temperatura interno e dovrai acquistarne uno in modo da garantire una temperatura costante durante il processo di invecchiamento.
  • Un normale termometro potrebbe non resistere alle basse temperature così come un termometro per congelamento / temperatura appositamente progettato. Questi saranno probabilmente disponibili nel tuo negozio di ferramenta locale.
  • Potresti voler scegliere anche un termometro con un misuratore di umidità. Per risultati coerenti, è necessario mantenere un'umidità del 60%, anche se molti agenti di asciugatura a casa hanno scoperto che una gamma più ampia ha scarso effetto sul prodotto finale. [4] X fonte di ricerca
Preparare il congelatore per l'invecchiamento a secco
Aggiungi una ventola per una migliore circolazione. La circolazione dell'aria è importante per il processo di invecchiamento a secco. Una circolazione limitata può portare alla disidratazione della carne al livello ottimale. L'aggiunta di un piccolo ventilatore da scrivania all'interno del frigorifero / congelatore per carne può risolvere questo problema.
  • Potrebbe essere necessario tagliare una tacca nella guarnizione del frigorifero / congelatore per il cavo della ventola. Dopo aver inserito il cavo nella tacca, potresti voler riempire eventuali spazi aperti con un qualche tipo di isolamento. [5] X fonte di ricerca

Selezione e preparazione della carne

Selezione e preparazione della carne
Scegli un taglio di carne grande e di alta qualità. Vorrai anche che la tua carne sia un tipo che utilizza metodi di cottura rapidi, come strisce di New York, costata e tagli di porterhouse. Piccoli tagli di carne dovrebbero essere evitati, poiché la perdita di umidità durante l'invecchiamento può farli sembrare troppo piccoli per essere il piatto principale di un pasto. Pezzi più grandi, d'altra parte, possono essere tagliati.
  • Le bistecche tagliate individualmente non funzionano per il processo di invecchiamento a secco. Avrai bisogno di un taglio intero, come le sezioni di nervatura 103, 107, 109A e 109 Export.
  • Costolette di manzo disossate o arrosti di lombo classificati come "scelta" o "primi" sono anche buone opzioni per il tuo invecchiamento a secco. [6] X fonte di ricerca
  • Quando acquisti uno di questi tagli da un macellaio, dovresti chiedergli di non tagliare affatto il tuo taglio di carne.
  • Non tagliare la carne prima di conservarla per l'invecchiamento a secco. [7] X fonte di ricerca
Selezione e preparazione della carne
Esamina il colore della carne prima di riporla. Il colore è direttamente correlato alla tenerezza della carne e alla durata del processo di invecchiamento. Se la tua carne è più scura, non deve essere invecchiata più di una settimana. Il manzo di colore più chiaro dovrebbe essere invecchiato per più di 7 giorni, ma non più di 30 giorni. [8]
  • Se hai difficoltà a discernere il colore della tua carne a colpo d'occhio, potresti voler confrontarlo fianco a fianco con un taglio di carne fresco.
Selezione e preparazione della carne
Scartare e sciacquare la carne. Rimuovi la tua carne dalla confezione in cui è stata avvolta. Quindi, con acqua fredda, risciacqua accuratamente tutte le parti della carne esposte all'aria aperta. Dopo aver terminato il risciacquo, asciugare la carne con salviette di carta. Una volta che la carne è asciutta, è pronta per essere incartata. [9]
Selezione e preparazione della carne
Avvolgi la carne nella garza. La garza formerà una barriera protettiva intorno alla carne e impedirà alla carne di disidratarsi troppo all'improvviso. Avvolgi il taglio di carne liberamente nella garza in modo che tutte le parti esposte siano coperte da tre strati di stoffa.
  • Puoi anche proteggere la tua carne dall'improvvisa disidratazione con un triplo spesso strato di carta assorbente. [10] X fonte di ricerca

Invecchiamento a secco della carne

Invecchiamento a secco della carne
Metti la tua carne nel tuo frigorifero / congelatore. Puoi posizionare la tua carne direttamente su una griglia pulita del tuo frigorifero / congelatore, oppure puoi prima mettere la tua carne su un vassoio adatto, come una teglia cerchiata. Impostare la ventola del frigorifero su un livello basso e ricontrollare la temperatura per assicurarsi che sia a 36 ° F (2,2 ° C). [11]
Invecchiamento a secco della carne
Riavvolgere la carne dopo il primo giorno. Con l'invecchiamento della carne, a volte il rivestimento può rimanere incastrato nella carne, lasciando indietro le fibre. Dopo il primo giorno, rimuovi la garza o il fazzoletto di carta, quindi riavvolgi la carne con lo stesso rivestimento.
  • Poiché la tua garza di carta / tovagliolo di carta avrà già assorbito un po 'di umidità dalla carne, sarà meno probabile che si lascino indietro le fibre al termine del processo di invecchiamento. [12] X fonte di ricerca
Invecchiamento a secco della carne
Lasciare invecchiare la carne per il tempo designato. Avrai voglia di asciugare la tua carne per il tempo che hai deciso che avrebbe bisogno dalla sua colorazione. Potresti non notare una differenza nella tua carne quando la invecchi per periodi di tempo inferiori a due settimane. [13]
  • È comune che la tua carne inizi a sviluppare un odore sgradevole durante il processo di invecchiamento. Ciò potrebbe influire su altre carni nel tuo frigorifero, motivo per cui è bene usare un frigorifero / congelatore separato e designato per l'invecchiamento. [14] X fonte di ricerca
Invecchiamento a secco della carne
Radersi dall'esterno asciutto. Le parti esterne della carne saranno le più disidratate. Queste parti non saranno probabilmente commestibili, ma sotto questa superficie croccante troverai la carne tenera e saporita per cui è nota la carne invecchiata. Usa un coltello affilato per radere lo strato esterno. [15]
  • Se noti del grasso che si è asciugato, rasalo anche dalla tua carne. Il grasso buono che sembra ancora umido, tuttavia, dovrebbe essere mantenuto.
Invecchiamento a secco della carne
Consumare la carne subito dopo l'invecchiamento. Ora che l'invecchiamento è completo, puoi tagliare la carne in porzioni, come le bistecche. Poco dopo, la tua carne dovrebbe essere mangiata per prevenire una malsana quantità di guasti post-invecchiamento.
  • Se non riesci a mangiare la carne il giorno in cui ha finito l'invecchiamento, puoi lasciarla in frigorifero per 1-2 giorni senza danneggiare la carne. [16] X fonte di ricerca
Sono molto confuso. Ci sono date di scadenza per la carne che acquistiamo e altri siti Web dichiarano che deve essere utilizzato entro 2 giorni da tale data. Ignoriamo semplicemente quella data di scadenza?
Se lo conservi a 5 ° C non si guasterà, anche se sceglierei la carne di un macellaio locale. Se sei ancora preoccupato, puoi provare a invecchiare in olio, ma l'olio si rompe e dissolve le proteine.
Sto guardando un po 'di carne invecchiata mentre i proprietari sono assenti. Il sacchetto sigillato è gonfiato. È normale?
Quando si utilizza una sacca per l'invecchiamento a secco, a seconda del produttore, la sacca può gonfiarsi o meno. La maggior parte dovrebbe avere una tenuta ermetica che permetta all'umidità di prevenire l'eccessiva esposizione all'aria. Dovrai seguire le istruzioni fornite con la borsa per l'invecchiamento a secco per capire se questo è naturale per la tua borsa o meno.
Cucino la carne dopo l'invecchiamento?
A meno che tu non stia preparando una bistecca di catrame di catrame, dovresti cuocerla dopo averla stagionata se prevedi di mangiarla.
Posso congelare la carne invecchiata per 90 giorni?
Sì, puoi congelare qualsiasi carne invecchiata. Ma durante lo scongelamento, sarà meno tenero e avrà un sapore più debole. Se invecchi una bistecca, consiglierei di mangiare senza congelamento.
Come posso controllare l'umidità nel frigorifero?
Puoi provare a posizionare un asciugamano bagnato sopra la ventola e vedere se lo rende più umido. Altrimenti, contattare l'azienda da cui è stato acquistato il frigorifero e vedere se hanno qualche consiglio o consultare il manuale del proprietario.
Posso invecchiare la carne dopo che è stata congelata?
Sì, ma dovrai ridurre l'umidità o salarlo prima dell'invecchiamento.
Qual è il taglio minimo di manzo che devo ottenere per questo?
Scelta o migliore. La carne di manzo ben marmorizzata è il modo migliore per andare e ti darà il miglior risultato.
Gli scaffali devono essere a griglia o possono essere in vetro?
Lo scaffale può essere qualsiasi cosa: vetro, filo o cosa no. È importante mettere la carne su una gratella all'interno del frigorifero sullo scaffale per facilitare la circolazione. Avere una teglia da forno sotto facilita molto la pulizia. Ricorda, l'intero processo deve essere igienico o puoi facilmente rovinare qualsiasi taglio di carne. Consiglio una borsa per invecchiamento a secco di qualità. Lo rende molto più facile per il principiante.
Devo mettere la luce UVC in frigorifero durante l'invecchiamento a secco della carne per uccidere i batteri?
A meno di 40 gradi, non dovresti avere batteri che marciranno rapidamente la carne. La cosa più importante di cui essere sicuri per qualsiasi alimento refrigerato è avere una temperatura compresa tra 34 e 36 gradi.
Cosa succede alla carne invecchiata quando appare la crescita della muffa?
La muffa è buona. Può essere tagliato prima della cottura, ho invecchiato intere carcasse con un bel po 'di muffa, solo per tagliarle più tardi e la carne era la più tenera e deliziosa di sempre. Anche i muscoli delle zampe anteriori, normalmente utilizzati per la carne in umido, possono essere scambiati per tagli molto più fini, con un sapore migliore rispetto al negozio acquistato.
Se stai congelando la carne, non congelarla, scongelarla e quindi ricongelarla. Ciò avrà un forte impatto sulla qualità del sapore e della tenerezza della carne.
Puoi anche usare la borsa per l'invecchiamento a secco mentre invecchi la carne. Tuttavia, è possibile che il sigillo formato da questi sacchetti sia inadeguato. [17]
Non spostare o disturbare il processo di invecchiamento, se possibile, fino a quando non si è pronti a consumare.
La mancata corretta pulizia del frigorifero prima dell'invecchiamento può provocare la crescita di batteri che possono rovinare la carne o contaminarla.
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